La philosophie des Coréens sur la nourriture se caractérise par la conviction qu’une bonne alimentation constitue le meilleur des médicaments. Selon cette idée la santé dépend de ce que l’on mange. Elle est également la base de la médecine coréenne qui apaise la maladie d’abord par la nourriture puis la soigne par les médicaments si cela se révèle nécessaire.
Culture de la fermentation
La fermentation est la caractéristique majeure qui permet de comprendre la cuisine coréenne. A l’origine, elle a été développée pour conserver la nourriture plus longtemps. Les aliments de fermentations les plus typiques sont des sauces comme la pâte de soja (doenjang), la sauce de soja (ganjang), la pâte de piment rouge (gochujang) et les poissons ou les fruits de mer salés (jeotgal). Le goût et la qualité de la cuisine coréenne dépendent de ces sauces fermentées durant plusieurs mois ou même jusqu’à plusieurs années.
Doenjang (pâte de soja) et Ganjang (sauce de soja)
Doenjang et ganjang sont fabriqués à base de meju, les blocs de soja fermentés. On fait d’abord bouillir les sojas trempés dans l’eau, puis on les écrase et on façonne des blocs en forme de brique. Ensuite on les fait fermenter tout en les séchant dans une salle réservée à cet usage. Quand ces blocs sont couverts de bacillus subtilis connu également sous le nom de bacille du foin, on les trempe dans une grande jarre d’eau salée avec des morceaux de charbon de bois chauffés et des piments rouges déposés en surface pour enlever les impuretés et les mauvaises odeurs. Une fois que le jang (sauce fermentée) est complètement fermenté après 2 ou 3 mois, on sépare les liquides des solides. Les liquides récupérés deviennent la sauce de soja après plus de 3 mois de fermentation supplémentaire tandis que les blocs solides, égouttés, sont salés et enfermés dans des jarres pendant plus de 5 mois pour faire la pâte de soja. Comme le bon vin, plus la sauce de soja vieillit, plus elle est savoureuse et parfumée.
Gochujang (pâte de chili)
Pour faire la pâte de piment, on malaxe et on cuit tout d’abord de la fécule (poudre de riz gluant, de riz ordinaire, d’orge ou farine) à la vapeur. Ensuite on la mélange avec de la poudre de malte ou celle de millet spécialement destinée à cet usage pour aboutir à la saccharification. Enfin, on y ajoute du sel et de la poudre de piment et on la stocke pour qu’elle puisse fermenter. Le gochujang est un ingrédient indispensable pour les Coréens, qui adorent le goût piquant. Comme toute autre sauce fermentée, plus elle est âgée, meilleure elle est. Le piment rouge et le gochujang sont, non seulement, le symbole de la saveur piquante de la cuisine coréenne, mais aussi le symbole du caractère affirmé des Coréens.
Doenjang Jjigae (Ragoût de pâte de soja). Ce plat coréen ressemblant à un ragoût est préparé en faisant bouillir un assortiment d'ingrédients tels que viande, palourdes, légumes, champignons, piment, tofu et pâte de soja.
Jangdokdae (Terrasse de pot de soja). Une zone située en dehors de la cuisine stockait de grands pots en poterie émaillée de brun contenant de la pâte de soja, de la sauce soja et de la pâte de piment. Les pots en poterie coréenne permettent une bonne ventilation, ils sont donc parfaits pour conserver les aliments fermentés. L'emplacement idéal pour le Jangdokdae est un endroit suffisamment éclairé et ventilé.
Saeujeot (Crevettes Salées). L'une des deux sauces de poisson les plus populaires en Corée, l'autre étant la sauce à l'anchois, cette sauce à la crevette obtenue par fermentation de crevettes salées est utilisée pour améliorer le goût des plats, notamment du kimchi.
Jeotgal (poissons ou fruits de mer macérés dans le sel)
Le jeotgal est servi à la fois comme assaisonnement pour saler et réhausser le goût des plats tel que le kimchi, mais aussi comme accompagnement du repas. Il est produit à base d’anchois, de crevettes, d’huîtres ou de palourdes frais de saison que l’on fait macérer dans le sel et qu’on laisse fermenter dans un endroit bien frais. Plus il vieillit, plus il prend un goût profond. Par exemple, le sikhae, l’un des jeotgal prisés par les Coréens, est fait avec du poisson, du sel, des céréales cuites (riz, par exemple) de la poudre de piment rouge, d’ail, de choux, etc.
Kimchi
Le kimchi, plat traditionnel coréen aux variations et goûts multiples, est le symbole de la cuisine coréenne. Reconnu pour ses propriétés anticancéreuses et ses valeurs nutritionnelles, le kimchi jouit désormais d’une renommée mondiale. Le plus classique est le baechu kimchi (kimchi de choux entiers). Il est préparé avec du chou blanc salé et de la pâte de kimchi à base de poudre de piment, d’ail, de ciboule, de radis coréen, de poisson saumuré, auquel on ajoutera d’autres ingrédients comme des fruits de mer frais. Le Kimchi peut être consommé frais, mais il est normalement consommé après une fermentation de plusieurs jours. Il est prêt à être dégusté après quelques jours de fermentation. Certains lui préféreront le mugeunji, un kimchi fermenté de un an ou plus.
Les ingrédients du kimchi varient en fonction de la région, selon les spécialités locales et la tradition. Séoul est ainsi célèbre pour son gungjung kimchi (kimchi royal), son bossam kimchi (feuilles de chou farcies au kimchi), son chonggak kimchi (kimchi de radis, dit « kimchi des vieux garçons »), et son kkakdugi (kimchi de radis découpés en dés) tandis que la province du Jeolla est réputée pour son godeulppaegi kimchi (kimchi de laitue coréenne, youngia sonchifolia) et son gat kimchi (kimchi de feuilles de moutarde).
Contrairement au kimuchi japonais, le kimchi coréen a été inscrit au Codex Alimentarius des Nations unies en 2001. Puis en 2012, la Commission a officiellement reconnu le terme « chou kimchi » jusqu’ici connu sous le nom de chou chinois. En 2006, la revue de santé américaine Health Magazine classait le kimchi au nombre des cinq aliments les plus bienfaisants pour la santé dans le monde.
Bibimbap. Riz cuit servi avec des légumes frais et assaisonnés, du boeuf haché et de la pâte de piment.
Bibimbap
Le bibimbap (littéralement « riz mélangé ») est essentiellement un plat de riz cuit servi après l'avoir mélangé à un assortiment de légumes frais et assaisonnés, d'œufs au plat, de bœuf haché et d'autres ingrédients avant la cuisson. Le plat est étroitement lié à Jeonju, une « ville de la gastronomie » désignée par l'UNESCO, où se tiennent chaque automne des festivals gastronomiques, notamment le festival du Bibimbap, qui attire des gastronomes de toute la Corée et d'ailleurs. Le bibimbap a récemment commencé à attirer l'attention du monde entier pour son équilibre nutritionnel, qui aiderait à préserver ceux qui le consomment de certaines maladies gériatriques, et est maintenant généralement cité comme l'un des trois plats les plus représentatifs de la cuisine coréenne avec le kimchi et le bulgogi.
Bulgogi. Viande de boeuf marinée avec des condiments à base de sauce soja et grillée.
Bulgogi
Le bulgogi, qui signifie littéralement « viande cuite au feu », désigne un plat coréen traditionnel préparé en faisant griller du bœuf ou (rarement) du porc après l'avoir déchiqueté ou tranché et mariné dans une sauce soja sucrée mélangée à une grande variété de condiments. C'est l'un des rares plats à base de viande à avoir été développé en Corée, où les gens étaient généralement plus habitués à manger des plats de légumes, et a conquis de nombreux amateurs en dehors du pays. Le bulgogi a récemment été adopté par les fast-foods en Corée, ce qui a entraîné l’émergence de hamburgers et de pizzas au bulgogi.
Tteok (gâteau de riz)
Le tteok, ou gâteau de riz coréen, fait référence à une gamme de gâteaux gluants fabriqués en cuisant à la vapeur du riz en poudre avec d'autres grains, généralement des haricots, ou en broyant du riz bouilli dans différentes formes et textures. Bien que le tteok soit parfois consommé dans le cadre d'un repas, il s'agit le plus souvent d'une variété de plats spéciaux servis lors d'occasions familiales ou communales telles que des fêtes d'anniversaire, des réceptions de mariage, des services commémoratifs et des fêtes traditionnelles. Le riz est l'ingrédient principal du tteok, mais il est souvent mélangé à d’autres céréales, fruits, noix et herbes tels que l’armoise, le haricot rouge, le jujube, le soja et la châtaigne.
Dans le passé, les Coréens ont attribué au tteok diverses significations symboliques et l'ont fabriqué et consommé en fonction de ces significations. On faisait (et fait encore) du baekseolgi (gâteaux de riz cuits à la vapeur blanche), par exemple, pour le premier anniversaire d'un bébé, car il symbolise la longévité, et on fait du patsirutteok (gâteau aux haricots rouges et au riz cuits à la vapeur) chaque fois qu'on lance un business, car on pense que sa couleur rouge caractéristique aide à repousser les mauvais esprits. On célèbre le Nouvel An avec le tteokguk, composé d'un bouillon avec des flocons de riz, et pour le Chuseok (15ème jour du huitième mois lunaire) avec le songpyeon , des gâteaux de riz en forme de demi-lune, remplis d'un mélange de miel, de châtaigne, de soja et de sésame. De nombreuses maisons sont célèbres pour le tteok à Nagwon-dong au centre-ville de Séoul.
Gyeongdan. Le gyeongdan est un type de petit gâteau de riz fabriqué en pétrissant de la poudre de riz gluant avec de l’eau chaude, en façonnant la pâte en boules, en la faisant bouillir et en l'enduisant d’une poudre telle que de la poudre de haricot ou de graines de sésame. De nos jours, les miettes de biscuit sont également utilisées pour enrober le gyeongdan.
Juk (porridge)
Juk, une bouillie à la coréenne est composée de différentes céréales et est généralement servie aux enfants, aux personnes âgées ou aux personnes souffrant de troubles digestifs. Récemment, les maisons vendant du juk ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions de la Corée. Elles préparent généralement le plat avec un large éventail d'ingrédients, principalement des céréales et des légumes, et il a également été développé sous de nombreuses variétés, dont certaines sont maintenant servies lors de petits dîners.
Nouilles
Les Coréens ont mis au point une large gamme de plats à base de nouilles remplis de significations symboliques, comme le Janchi Guksu (littéralement « nouilles de banquet »), qui est servi dans un bouillon chaud aux anchois lors d'une réception de mariage (d'où son nom). Ce plat est si étroitement lié à l'idée d'un mariage heureux en Corée qu'une question comme « Quand pouvons-nous manger des nouilles ? » serait facilement compris comme signifiant « Quand envisagez-vous de vous marier ? ». Il est également consommé pour célébrer les anniversaires car il symbolise la longévité et la bonne santé. Les Coréens consomment également depuis très longtemps le naengmyeon (nouilles froides au sarrasin), servi dans un bouillon de bœuf froid (Pyeongyang naengmyeon) ou avec une sauce épicée (Hamheung naengmyeon).
Hanjeongsik (menu coréen)
Le hanjeongsik, autrement connu comme le menu coréen, se composait à l'origine de riz cuit, d'une soupe et de trois à cinq plats d'accompagnement (principalement des légumes). Alors que l'économie nationale est florissante, les gens se sentent de mieux en mieux, le menu actuel a tendance à être beaucoup plus luxueux et comprend des dizaines de nouveaux plats, viande et poisson compris, bien que les trois plats de base, à savoir le riz, la soupe et le kimchi, restent les mêmes. Deux villes du sud-ouest de la Corée, Jeonju et Gwangju, sont particulièrement réputées pour ce repas traditionnel coréen.
Hanjeongsik (menu coréen). Ce repas coréen traditionnel se composait généralement de riz, de soupe et d'un assortiment de plats d'accompagnement. Le repas est souvent divisé en sous-groupes en fonction du nombre de plats d'accompagnement, par exemple 3, 5, 7, 9 ou 12 plats.
Makgeolli. Cette boisson alcoolique rustique, très appréciée en Corée, est obtenue en fermentant du riz cuit à la vapeur, de l'orge ou du blé mélangé à du malt.
Cuisine du temple coréen
Les temples bouddhistes coréens ont maintenu leurs propres traditions culinaires en créant une gamme merveilleuse de plats et d'ingrédients végétaux et en élaborant des recettes pour fournir les protéines et autres substances nécessaires au maintien de la santé des moines. Les aliments du temple sont maintenant reçus avec enthousiasme par les végétaliens et les personnes qui suivent des régimes spéciaux pour des raisons liées à la santé.
Boissons alcoolisées
Une grande variété de boissons alcoolisées ont été mises au point dans différentes régions de la Corée pour répondre aux besoins des communautés locales pendant les vacances, les festivals, les rites et autres événements commémoratifs. Actuellement, quelques 300 boissons traditionnelles ont survécu, notamment le Munbaeju (liqueur de poire sauvage) et le Songjeolju (liqueur de pin) à Séoul, le Sanseong Soju (liqueur distillée) à Gwangju, dans la province du Gyeonggi, le Hongju (liqueur rouge) et le Leegangju (liqueur distillée) dans la province du Jeolla et le Sogokju (vin de riz) à Hansan dans la province de Chungcheong.
On peut également citer l'Insamju (liqueur de ginseng) à Geumsan, le Gyodong Beopju (alcool de riz) et l'Andong soju (liqueur distillée) à Gyeongju dans la province du Gyeongsang du nord, et l'Okseonju (liqueur distillée) à Hongcheon, dans la province du Gangwon.
Le makgeolli (vin de riz) est l' une des boissons alcoolisées traditionnelles les plus populaires en Corée. Il est également connu sous d'autres noms, tels que le Nongju (vin de fermier), le Takju (vin nuageux) et le Dongdongju (alcool de riz). Il est fabriqué selon un procédé dans lequel du riz, de l'orge ou du blé cuit à la vapeur est mélangé à du malt et est laissé à fermenter.
Il a une teneur en alcool de 6 à 7 %, ce qui en fait une boisson relativement douce. Alors que la liqueur fermentée est de plus en plus reconnue pour son aspect sain, elle gagne en popularité parmi les touristes étrangers en visite en Corée.
Le soju est une autre boisson alcoolisée extrêmement populaire en Corée qui est fabriqué en ajoutant de l'eau et des arômes à l'alcool extrait de la patate douce et des céréales. Avec une teneur en alcool qui varie mais est nettement supérieure à celle du makgeolli, il est très apprécié des coréens et attire de plus en plus en dehors des frontières.
